Bagaimana durasi vakum jatuh mempengaruhi kualitas dan tekstur makanan yang sedang diproses?

Tenderisasi Daging:

Durasi yang lebih lama biasanya menyebabkan pengadu daging yang lebih efektif. Selama racun vakum, tidak adanya tekanan udara memungkinkan rendaman atau air garam untuk menembus lebih dalam ke dalam daging, memecah serat otot yang keras dan jaringan ikat.
Ketika jatuhnya berlanjut, reaksi enzimatik dan kimia yang difasilitasi oleh rendaman lebih lanjut memecah protein, menghasilkan peningkatan nyeri.
Namun, penting untuk menemukan keseimbangan antara tiringisasi dan over-tenderisasi. Jika daging jatuh terlalu lama, mereka bisa menjadi terlalu lunak dan kehilangan tekstur yang diinginkan, berpotensi mengarah ke konsistensi lembek.

Penyerapan rendaman:

Durasi vakum jatuh secara signifikan mempengaruhi penyerapan dan distribusi bumbu atau perasa dalam produk makanan.
Waktu jatuh lebih lama memungkinkan penetrasi rendaman yang lebih menyeluruh, memastikan bahwa ia mencapai bagian terdalam daging atau makanan lainnya. Ini menghasilkan rasa dan kesan yang ditingkatkan di seluruh produk.
Sebaliknya, waktu yang lebih pendek dapat menyebabkan distribusi rendaman yang tidak merata, yang mengakibatkan ketidakkonsistenan dalam rasa dan tekstur di seluruh produk makanan.

Peningkatan tekstur:

Selain tiringisasi, Kekosongan jatuh Dapat juga berkontribusi pada peningkatan tekstur, terutama untuk daging olahan seperti sosis atau produk yang diemulsi.
Durasi yang lebih lama membantu dalam mencapai tekstur yang lebih halus dan lebih seragam dengan memecah partikel kasar dan mendistribusikan lemak dan kelembaban secara merata di seluruh produk.
Sebaliknya, waktu jatuh yang lebih pendek mungkin tidak memberikan waktu yang cukup untuk penyempurnaan tekstur, menghasilkan tekstur yang lebih kasar atau kurang seragam.

Sayuran dan Buah:

Sementara vakum jatuh sering dikaitkan dengan pemrosesan daging, itu juga dapat digunakan untuk mengasinkan atau penyedap sayuran dan buah -buahan.
Durasi jatuh untuk jenis makanan ini tergantung pada kepadatan, struktur, dan hasil yang diinginkan.
Untuk sayuran atau buah -buahan yang lebih padat, waktu yang lebih lama mungkin diperlukan untuk memastikan penetrasi rasa yang memadai tanpa mengorbankan integritas tekstur.