Penyembelihan ternak melibatkan serangkaian langkah yang dikendalikan dengan cermat yang dirancang untuk memastikan efisiensi, keamanan, dan kepatuhan terhadap praktik manusiawi. Proses-proses ini diatur oleh badan-badan pemerintah untuk meminimalkan stres pada hewan dan memastikan produksi daging yang aman dan berkualitas tinggi.
Proses pembantaian ternak
Pembantaian ternak biasanya mengikuti tahap -tahap utama ini:
1. Penanganan dan inspeksi pra-pembunuhan
Setibanya di tempat pemotongan hewan, sapi menjalani inspeksi pra-pembunuhan yang penting. Ini melibatkan pemeriksaan veteriner untuk memastikan hewan sehat dan cocok untuk konsumsi manusia. Hewan yang sakit atau terluka dipisahkan dan ditangani secara terpisah. Selama tahap ini, hewan ditahan di pena dengan akses ke air, dan terkadang memberi makan, tergantung pada durasi masa tinggal mereka. Tujuannya adalah untuk meminimalkan stres, yang dapat berdampak negatif pada kualitas daging (mis., Mengarah ke "pemotong gelap"). Penanganan yang tepat, termasuk teknik gerakan stres rendah, adalah yang terpenting.
2. Menakjubkan
Langkah paling kritis untuk pembantaian manusiawi sangat menakjubkan. Ini membuat hewan secara instan tidak sadar dan tidak peka terhadap rasa sakit sebelum pendarahan. Metode umum meliputi:
Captive Bolt Menakjubkan: Sebuah perangkat menembakkan baut yang tidak meminum atau menembus ke dahi hewan, menyebabkan ketidaksadaran langsung. Ini adalah metode yang paling banyak digunakan untuk ternak.
Menakjubkan Listrik: Kurang umum untuk sapi di tempat pemadaman komersial karena ukurannya, tetapi melibatkan melewati arus listrik melalui otak hewan untuk mendorong ketidaksadaran.
Menakjubkan yang efektif diverifikasi dengan mengamati keruntuhan langsung hewan, tidak adanya pernapasan berirama, dan kurangnya refleks kornea.
3. Exsanguination (pendarahan)
Segera setelah menakjubkan, hewan itu diangkat dengan satu kaki belakang, dan exsanguination (perdarahan) dilakukan. Operator yang memenuhi syarat membuat sayatan yang tepat untuk memutuskan arteri karotis dan vena jugularis di leher. Kehilangan darah yang cepat ini menyebabkan kematian otak dan memastikan pengangkatan darah secara lengkap dari bangkai, yang penting untuk kualitas dan pelestarian daging. Langkah ini harus terjadi dengan cepat setelah menakjubkan untuk mencegah hewan dari sadar kembali.
4. Skinning dan Excceritation
Setelah pendarahan selesai, bangkai bergerak ke area pengulit. Sembunyikan dilepas dengan cermat, biasanya menggunakan kombinasi alat tangan dan penarik kulit mekanis. Proses ini membutuhkan keterampilan untuk menghindari merusak bangkai dan untuk mencegah kontaminasi dari kulit.
Mengikuti Skinning, Evisceritation dimulai. Organ internal (viscera) dikeluarkan dari rongga perut dan toraks. Langkah ini sangat penting untuk kebersihan dan keamanan pangan. Offal merah (jantung, hati, paru -paru) dan offal hijau (saluran pencernaan) dipisahkan. Saluran pencernaan biasanya dihapus utuh untuk meminimalkan kontaminasi.
5. Inspeksi dan Pemangkasan Post-Mortem
Setelah evisceritation, bangkai mengalami inspeksi post-mortem menyeluruh oleh dokter hewan atau inspektur daging terlatih. Mereka memeriksa organ dan bangkai untuk tanda -tanda penyakit, kelainan, atau kontaminasi. Setiap bagian yang dicurigai dikutuk atau dipangkas. Inspeksi ini memastikan dagingnya sehat dan cocok untuk konsumsi manusia.
6. Pemisahan dan Cuci
Bangkai kemudian dibagi secara longitudinal di tulang punggung menjadi dua bagian (sisi) menggunakan gergaji pita. Ini memfasilitasi kedinginan dan pemrosesan lebih lanjut. Segera setelah pemisahan, bagian karkas dicuci dengan air minum yang bertekanan tinggi untuk menghilangkan sisa kontaminan, darah, atau debu tulang.
7. Dingin
Kedinginan yang cepat dan efektif sangat penting untuk kualitas dan keamanan daging. Bangkai terpisah dipindahkan ke unit pendingin besar, yang dikenal sebagai pendingin, di mana suhu internal daging semakin dikurangi ke tingkat yang aman (biasanya di bawah 7 ° C atau 45 ° F). Kedinginan yang tepat menghambat pertumbuhan bakteri, meningkatkan kelembutan daging melalui resolusi rigor mortis, dan memperpanjang umur simpan.
8. Pemrosesan lebih lanjut
Setelah dingin, bagian bangkai dipindahkan ke fabrikasi atau ruang boning. Di sini, tukang daging yang terampil memecah sisi menjadi pemotongan primal (mis., Chuck, tulang rusuk, pinggang, bulat), potongan sub-primal, dan akhirnya, potongan ritel (steak, daging panggang, daging sapi giling). Tahap ini sering melibatkan pemangkasan lemak dan tulang berlebih. Bergantung pada tuntutan pasar, beberapa pemotongan dapat mengalami pemrosesan lebih lanjut seperti penggilingan, pengemasan, atau penuaan khusus.
Seluruh proses penyembelihan sapi adalah operasi yang sangat diatur dan teknis, dengan setiap langkah memainkan peran penting dalam memastikan kesejahteraan hewan, keamanan pangan, dan kualitas produk. Kemajuan Berkelanjutan dalam Teknologi dan Kepatuhan terhadap Protokol Kebersihan yang Ketat sangat penting dalam pemandian modern.
